Sơ chế và thấm khô hoàn toàn
Cá cần thấm khô hoàn toàn trước khi rán. Ảnh: Bùi Thủy
Cá làm sạch, bỏ nội tạng và cạo hết máu trong bụng, đặc biệt là gân máu ẩn dưới một lớp màng trắng là nguyên nhân gây tanh. Sau đó dùng chất chua (chanh, giấm, mẻ hoặc nước muối dưa), muối hạt hoặc hỗn hợp rượu gừng chà xát khử mùi rồi rửa sạch lại.
Sau khi sơ chế cần thấm khô hoàn toàn. Đây là khâu tiên quyết giúp món ăn hoàn hảo, tránh bắn dầu và giúp phản ứng Maillard xảy ra lên màu vàng ruộm cho cá rán.
Làm nóng dầu mỡ định hình cấu trúc
Cá tươi khi rán thường nổi vân gỗ lõm bề mặt, ấn nhẹ chín vàng đều. Ảnh: Bùi Thủy
Từ lâu, dân gian truyền miệng có câu ''Nhất rán da, hai rán chín, ba rán giòn''. Đầu tiên nên bật bếp và đun nóng chảo để lan dần nhiệt đều, rồi mới cho mỡ dầu vào ngập chảo. Khi thử đầu đũa sủi tăm là đạt độ nóng mới cho cá vào rán. Việc làm nóng dầu mỡ trước khi rán rất quan trọng, nếu dầu nguội quá làm dầu mỡ ngấm vào cá, hơn nữa khi nước bên trong cá chảy ra sẽ gây bắn nổ. Nếu dầu quá nóng lại gây cháy khét và bốc khói không tốt cho sức khỏe. Điều chỉnh nhiệt để dầu mỡ nóng ban đầu sẽ giúp cho bề mặt cá se chặt lại giúp định hình cấu trúc. Chú ý lúc này để yên, không cạy hay lật trở làm gãy nát vì cá vốn có cấu trúc sợi protein ngắn, lỏng lẻo dễ đứt gãy.
Rán chín cá ở nhiệt độ vừa đủ
Rán chín ở nhiệt độ vừa đủ. Ảnh: Bùi Thủy
Sau khi cá đã định hình cấu trúc nên để nhiệt vừa để làm chín từ ngoài vào trong. Trong quá trình rán cá sẽ thấy hiện tượng các bong bóng nước bên trong cá thoát ra gặp dầu mỡ nóng sẽ sôi lên và cá chín bằng hơi nước của chính nó, giữ được độ mềm mọng. Không để nhiệt độ cao quá dễ làm bên ngoài cháy mà bên trong chưa kịp chín. Tuy nhiên cũng không để nhiệt độ thấp quá khiến cá bị hút dầu mỡ trở nên ngậy, thêm vào đó kết cấu bề mặt ngoài của cá dày theo thời gian rán, gây lên lớp vỏ bề ngoài dày khô và dai cứng kém vị.
Tăng nhiệt cuối để thoát dầu mỡ
Cá rán ngoài giòn trong mềm. Ảnh: Bùi Thủy
Sở dĩ các món chiên, rán gây ''nghiện'' bởi bên trong giữ được độ mềm ẩm, mọng ngọt mà bên ngoài lại giòn thơm, vàng ruộm hấp dẫn. Bí quyết chính là ở việc tăng lửa căng dầu tạo điều kiện cho phản ứng Maillard xảy ra ở bước cuối và cá thoát dầu mỡ.
Ở dải nhiệt độ cao 115 - 180 độ C, các phân tử đường và amino axit trên bề mặt cá sẽ xảy ra phản ứng hóa học sản sinh ra hương thơm sắc nét và màu sắc hấp dẫn. Phản ứng này xảy ra tỷ lệ thuận với nhiệt độ, nếu nhiệt độ cao thì cá rán sẽ lên màu và tỏa hương nhanh hơn. Việc căng nhiệt chỉ làm trong thời gian ngắn và dải nhiệt độ có giới hạn, khi cá vàng ruộm, giòn là vớt ra ngay. Không để lửa cao và lâu làm cạn khô độ mềm ẩm của protein bên trong cũng như làm cá bị cháy khét kém hương vị và ảnh hưởng sức khỏe.
Sau khi rán xong nên vớt ra tấm lưới lỗ hoặc các khay inox, vỉ gác chảo thưa giúp nhỏ lượng dầu mỡ còn dư để cá khô giòn, ít ngậy. Tránh để cá ngay vào đĩa mà chưa ăn bởi độ nóng tiếp tục làm cá chín vô tình hấp thụ ngược dầu chảy ra vào trong khiến vỏ mềm ỉu, ngậy mỡ hơn.
Bùi Thủy