Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Từ món ăn người Pháp, người Hà Nội biến tấu thành món ngon mùa đông với từng cuốn xém vàng, giòn ngọt, nhân thịt bên trong mềm thơm, sốt cà chua đỏ au.
Chọn và sơ chế bắp cải: Chọn bắp cải ta nhỏ, chắc và nặng tay, lá bên ngoài xanh đậm và xanh nhạt dần bên trong. Có 2 cách để chần mềm lá bắp cải. Cách 1: Dùng nhỏ đầu nhọc khoét bỏ lõi cứng của bắp cải rồi cho vào nồi nước sôi cùng chút muối hạt. Khi bắp cải hơi tái trở nên mềm vớt ra ngâm vào thau nước lạnh, tách lấy lá để ráo nước. Cách 2: Nhẹ nhàng tách riêng từng lá cho vào chần, cách này dễ làm rách vì bắp cải cuộn khá chắc. Nếu lá to bên ngoài thì cắt đôi, còn lá nhỏ thì lạng bỏ cuống cứng dày.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Hành hoa rửa sạch, đem chần nhanh vớt ra nước lạnh cho nguội, để ráo nước dùng buộc bắp cải khi cuốn thịt. Mộc nhĩ và nấm hương ngâm nở, rửa sạch, thái nhỏ. Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Phần cà chua khứa chữ thập, chần sơ rồi đem bóc vỏ băm nhỏ.
Ướp thịt: Cho thịt nạc vai dắt mỡ vào tô to, thêm mộc nhĩ, nấm hương và hành khô băm nhỏ vào trộn đều. Nêm chút gia vị 1 thìa cà phê nước mắm, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1/3 thìa cà phê muối trộn đều để ướp khoảng 15 phút cho thấm vị.
Chuẩn bị phần cà chua: Cà chua chọn những quả chín đỏ mọng, chắc tay là có nhiều bột thịt làm sẽ ngon hơn. Cà chua khứa hình chữ thập đem chần sơ bóc bỏ vỏ rồi băm nhỏ.
Gói bắp cải cuốn thịt: Trải từng lá bắp cải lên mặt thớt phẳng, dùng thìa múc lượng nhân thịt vừa đủ cho vào giữa, rồi gập và cuốn như cuốn nem rán, cuối cùng dùng hành lá chần buộc lại. Làm lần lượt cho tới hết.
Rán bắp cải cuốn thịt: Theo lối cũ ngày trước, người nội trợ thường đem rán bằng mỡ lợn xém vàng bề mặt, tỏa ra hương thơm lừng cả gian bếp. Hiện nay, có nhà đem hấp chín để hạn chế dầu mỡ (tùy chọn).
Sốt cà chua: Phi thơm hành khô, trút cà chua băm nhỏ vào xào, nêm chút muối mắm cho nhanh mềm nhuyễn. Xếp bắp cải cuốn thịt vào, cho chút nước hầm xương gà hoặc xương lợn càng ngon rồi đun nhỏ lửa, trở đều cho sốt cà chua thấm đều các mặt. Khi sốt hơi sánh lại, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng là hoàn thiện, múc ra ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Bắp cải cuốn thịt bên ngoài xém vàng, khi ăn bên ngoài giòn ngọt, nhân thịt bên trong mềm thơm, mộc nhĩ giòn sần sật, sốt cà chua sóng sánh đỏ au. Đây là món ăn gắn bó với tuổi thơ, được nhiều người yêu thích vào mùa đông.
Chú ý:
Bắp cải cuốn thịt sốt cà chua là món ăn bắt nguồn Pháp được người Hà Nội biến tấu linh hoạt cho phù hợp khẩu vị bản địa.
Trong cuốn dạy nấu ăn cách đây gần 100 năm ''Thế vị tân biên'' do Vũ Xuân Phương biên soạn, in tại hiệu Mạc Đình Tư năm 1925 ở phần cuối nói về các món ăn lối Tàu, Tây có đề cập món Bắp cải nhồi (Choux facis) như sau ''Bắp cải bóc lá ra đem chần, thịt băm nhỏ với hành, trứng, ruột bánh mì trộn lẫn. Mở bắp cải nhồi vào mỗi bẹ một miếng thịt băm, đem rán vàng. Cà chua bỏ ruột, cho ít nước đun cho nhừ cho bắp cải vào nấu''.
Tùy theo khẩu vị mà đem bắp cải cuốn thịt hấp, rán hay đem nướng trước khi sốt cà chua đều ngon. Thời bao cấp, mỗi khi nhà có tem phiếu thịt, các nhà thường làm món ăn này cải thiện. Hương vị thơm giòn ngon ngọt rất cuốn vị và món ngon tuổi thơ theo suốt nhiều người.
Nếu muốn nước sốt sánh hơn một số nhà pha chút bột năng với nước rồi cho vào.
Tùy theo sở thích, bạn có thể thêm cà rốt, mộc nhĩ, nấm hương, miến dong thêm vào nhân cho phong phú. Nên dùng thịt nạc vai dắt ít mỡ giúp món ăn không bị khô.
